VIEIRAS AL CAVA
INGREDIENTES
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0.- De víspera sacar del congelador las vieiras (como se congelan vivas, se quedan semiabiertas). Si estuvieran mal se notaría por un tremendo olor,
1.- Poner 3 CS de aceite de oliva en una sartén
2.- Picar en brunoise las verduras. Añadir primeramente la cebolla y el puerro con sal, y, al minuto o dos minutos, el ajo (para evitar q este se queme). Ir pochando el conjunto. Opcionalmente se le puede añadir 1 cayena entera (así picará poco) o cortada en dos (q picará más).
3.- Cuando hayan pasado unos 5 minutos...Limpìar los langostinos, separar las cabezas (guardas los cuerpos) de los langostinos y añadirlas. Ir aplastándolas para que den sabor.
4.- Limpiar las vieiras (video). Técnica: colocar su parte más redondeada sobre una superficie e introducir un cuchillo pequeño con punta cerca de la bisagra xq en esa zona está menos junta. Ir siguiendo la forma de la concha plana pasando el cuchillo con cuidado. La concha plana se puede reservar para hacer la presentación de la foto, si no, tirarla.
Sacar la vieira con la mano. Retirar todas las babas (una especie de telilla y lo oscuro). Lo que hay q guardar es la vieira (blanca) con su coral de color naranja. Lavar.
5.- Cortar el cuerpo de la vieira en láminas no demasiado finas, que salgan 4 ó 5, y el coral en dos partes. Añadirlos al pochado junto con los langostinos cortados por la mitad. Dejar haciéndose 1'.
6.- Añadir cava hasta cubrir culo de la sartén. Dejar reducir totalmente.
7.- Añadir 1,5 CS de Maizena y mezclar bien con las varillas. Añadir la nata para hacer la "natamel". Añadir el perejil o/y eneldo . Dejar cociendo, una vez alcanzada la textura deseada, durante 2-3' para conjuntar sabores.
Si hubiese cayena se saca ahora.
8.- Dejar enfriar 1' y añadir las dos yemas y remover bien con la varillas. Rellenar las conchas de vieira con la masa.
9.- Para gratinar.... Como la forma de la vieira es convexa, no se apoyará bien en la bandeja, por lo q se pone sal gorda y encima se colocan las vieiras q así no se caerán. Espolvorear con pan rallado y poner una laminilla de mantequilla de 2 x 4 cm que ayuda a q se dore bonito el pan rallado,
10.- Meter al horno precalentado a 215ºC durante unos 10'.
11.- Para hacer la decoración lo he hemos hecho ha sido poner unas bolitas de pimienta pasadas por harina. Para lo cual las hemos hidratado ligeramente durante 5' en agua y luego pasado x harina. ES SÓLO UNA IDEA.... se podría esferificar algo tipo gotitas de zumo de limón.....
5.- Cortar el cuerpo de la vieira en láminas no demasiado finas, que salgan 4 ó 5, y el coral en dos partes. Añadirlos al pochado junto con los langostinos cortados por la mitad. Dejar haciéndose 1'.
6.- Añadir cava hasta cubrir culo de la sartén. Dejar reducir totalmente.
7.- Añadir 1,5 CS de Maizena y mezclar bien con las varillas. Añadir la nata para hacer la "natamel". Añadir el perejil o/y eneldo . Dejar cociendo, una vez alcanzada la textura deseada, durante 2-3' para conjuntar sabores.
Si hubiese cayena se saca ahora.
8.- Dejar enfriar 1' y añadir las dos yemas y remover bien con la varillas. Rellenar las conchas de vieira con la masa.
9.- Para gratinar.... Como la forma de la vieira es convexa, no se apoyará bien en la bandeja, por lo q se pone sal gorda y encima se colocan las vieiras q así no se caerán. Espolvorear con pan rallado y poner una laminilla de mantequilla de 2 x 4 cm que ayuda a q se dore bonito el pan rallado,
10.- Meter al horno precalentado a 215ºC durante unos 10'.
11.- Para hacer la decoración lo he hemos hecho ha sido poner unas bolitas de pimienta pasadas por harina. Para lo cual las hemos hidratado ligeramente durante 5' en agua y luego pasado x harina. ES SÓLO UNA IDEA.... se podría esferificar algo tipo gotitas de zumo de limón.....
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