0.- Técnicas básicas

Jamón crujiente:
Dos opciones de preparación:

Xabi pintxos
1.- Poner aceite de girasol a calentar (q cubra el culo, no en plan plancha) y echar las lonchas de jamón dejando freir a fuego bajo. Darles un par de vueltas (El punto es cuando la superficie del jamón burbujea. Ha pasado bte tiempo).

2.- Al sacarlo igual no está demasiado crujiente, pero se pone así al enfriarse. Ponerlo sobre papel absorbente.

Constanza argentina.

LACTONESA
1.- Poner 150 cc leche + 1 ajo picado + chorrito de aceite de oliva + chorritín vinagre + sal + chorrito aceite girasol. Batir sin levantar la batidora hasta sentir que emulsiona.

2.- Añadir el resto de aceite girasol hasta cantidad deseada.

3.- Para enriquecer la lactonesa. Picar muy bien dos pepinillos y añadir curry y perejil picado. Remover bien (no batir).

REDUCCIÓN VINAGRE MÓDENA

Poner el vinagre de Mödena cubriendo el culo de la sartén + 2CS azúcar y hervir durante 5-7' a fuego lento. No revolver, sólo menear la sartén.

Si la reducción nos pasamos, se le puede añadir agua

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2.- Vieiras al cava

VIEIRAS AL CAVA INGREDIENTES aceite oliva 1/3 puerro 1/2 cebolla 3 dientes ajo 1 cayena (opcional) cava 2 vieiras congeladas 4 langostinos 150 cc nata 40 g Maizena (1,5 CS) (o harina) perejil o eneldo o ambos 2 yemas de huevo queso rallado (opcional) pan rallado 2 laminitas mantequilla ELABORACÓN: 0.- De víspera sacar del congelador las vieiras (como se congelan vivas, se quedan semiabiertas). Si estuvieran mal se notaría por un tremendo olor, 1.- Poner 3 CS de aceite de oliva en una sartén 2.- Picar en brunoise las verduras. Añadir primeramente la cebolla y el puerro con sal, y, al minuto o dos minutos, el ajo (para evitar q este se queme). Ir pochando el conjunto. Opcionalmente se le puede añadir 1 cayena entera (así picará poco) o cortada en dos (q picará más). 3.- Cuando hayan pasado unos 5 minutos...Limpìar los langostinos, s eparar las cabezas (guardas los cuerpos) de los langostinos...

10.- Crepes de chipirones

7 CREPES RELLENOS DE CHIPIS INGREDIENTES Masa para hacer los crepes cebolla zanahoria chipirón vino blanco tinta chipis fumet 100 cc tomate frito 100 g mantequilla 6-7 huevos 250 g harina floja Farsa: cebolla, ajo bacon cuerpos chipis vino blanco nata Salsa piquillo Concepto: se prepara una salsa q se usa luego para los crepes sustituyendo a la leche. Se prepara la farsa. Se hace la salsa y se montan.. ELABORACIÓN Masa crepes: 1.- Cortar las verduras en brunoise y pochar 2.- añadir el vino blanco y dejar reducir 3.- Añadir el chipirón picadito (no hace falta mucho o incluso yo creo q sin ponerle tb va bien) 4.- Añadir el tomate y dejar hacer 1' 5.- Añadir la tinta y dejar hacer 1' 6.- Añadir fumet 7.- Triturar y pasar por chino. Volver a hervir para higienizar. Ha de quedar ligerita (si no está ligerita añadir fumet o agua, y si está muy líquida dejar reducir). 8.- Añadir p...

Modelo

BACALAO INGREDIENTES Lomo de bacalao 2 partes d aceite, 1 parte de agua y ajo con piel para confitar Txipirones Tinta de txipirón ELABORACIÓN

Pintxos creatividad

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