8.- Timbal de bacalao a la vizcaina con patatas panadera y cebolla caramelizada

TIMBAL DE BACALAO A LA VIZCAINA CON PATATAS PANADERA Y CEBOLLA CARAMELIZADA 

INGREDIENTES 5cebolla azúcar 5 patatas + 1 cebolla + 5 dientes ajo Lomo de bacalao 3 dientes de ajo en láminas 1 cebolla 4 tomates de lata 2-3 rodajas de pan tostado (requemado)

ELABORACIÓN

Patatas panadera
1.-  Pelar y cortar las patatas en láminas d 4-5 mm de grosor

2.- Cortar las cebollas en plumitas ( es decir siguiendo los meridianos) 

3.- Cortar los ajos por la mitad, dejando la simiente q es lo q más sabor da (aunq repita)

4.- Preparar una fuente de horno y echar las verduras cubriéndolas con aceite de oliva.

5.- Meter al horno a 180ºC durante 35-40'

Cebolla caramelizada.
1.- Cortar en plumita las cebollas (es decir siguiendo los meridianos)

2.- Echar un espejo de aceite en una sartén bien caliente y añadir la cebolla. Ir removiendo de vez en cuando (ver tb receta d cocina española e internacional pues aplica otra técnica más larga)

3.- Cuando haya pasado hora y media aprox añadir 2CT/cebolla.

4.- Dejar un poquito más 10' y listo.

Salsa vizcaina
0.- Poner en una sartén sin aceite las rodajas de pan a requemar.

1.- 1/2 cebolla + 2 dientes ajo + 1/2 pim rojo cortar en brunoise y poner a pochar

2.- Añadir 1 CS pulpa de pimiento choricero + 4 tomates cortados en cubitos + pan requemado y dejar al fuego 5'

3.- Añadir agua (o jugo de tomate de lata) lo justo para poder triturar. Tras triturar ver si está muy ácido e interesa añadir azúcar.

4.- Pasar por el chino y volver a poner a hervir durante 2'.

5.- Picar (con la punta del cuchillo para no perder aroma) el perejil y añadir a la salsa.

Bacalao
1.- Secar el lomo con papel (es congelado comprado desalado en Trintxerpe en la calle secundino Esnaola o en el polígono Lanbarren paralelo a Macro, subiendo una cuesta).

2.- Poner el lomo sobre la salsa con la piel hacia arriba (para q caiga la gelatina a la salsa) y menear (no remover) sin darle la vuelta. Dejar hacer hasta q al tocar con el dedo por encima (no quema, comprobado) se sienta cómo se abren las lascas.


MONTAJE:
1.- Sacar el bacalao de la salsa. Retirar la piel y desmigarlo. Mezclarlo con la cebolla caramelizada.

2.- Tomar un aro de 6-7 cm diámetro. 
     Rellenar la base con las patatas panadera+cebolla etc (tb se podría hacer un puré de patata) rociar con sal y pimienta blanca. 
     Poner un poco de la mezcla de bacalao y cebolla
     Otra capa de patata....
     
3.- Pasar a un plato (con la ayuda de una paleta) y napar con la salsa. Decorar con perejil finamente picado.

OHARRAK
* Se podría decorar con piel de bacalao crujiente