9.- Chipiron con mermelada de tomate y lactonesa

CHIPIRÓN CON MERMELADA DE TOMATE Y LACTONESA 

INGREDIENTES 2 kg de tomates (unos 13) pequeños medio kg azúcar (aunq teorícam sería 1 kg) 2 clavos orégnao pan chipirones (congelados) lactonesa

ELABORACIÓN

Mermelada de tomate
1.- Pelar y trocear los tomates. 

2.- Poner un culito de agua en la cazuela y añadir el tomate, 2 clavos. Dejar hervir y a los 10' añadir el azúcar. Dejar otros 5' más hirviendo.

3.-  Añadir orégano y sal

4.- Triturar.

5.- Poner de nuevo al fuego a reducir hasta hacer un total desde el principio de media hora aprox.

Txipirones
1.- Sacar la cabez con sus patitas y dejar sólo la cabeza sin el diente

2.- Quitar la pluma y limpiar por dentro al agua sin darle la vuelta (para evitar quitar la piel externa)

3.- Hacer unos cortes en el cuerpo desde casi el vértice del cono hasta casi la base (sin llegar a cortarla)

4.- Poner aceite en sartén con un diente de ajo por la mitad que saco tras haberle dado el sabor

5.- Echar los chipirones con sal y hacerlos durante 2'. Añadir las cabezas y añadir el coñac y flambear. Dejar en total 3'

Lactonesa
1.- Poner 150 cc leche + 1 ajo picado + chorrito de aceite de oliva + chorritín vinagre + sal + chorrito aceite girasol. Batir sin levantar la batidora hasta sentir que emulsiona.

2.- Añadir el resto de aceite girasol hasta cantidad deseada.

3.- Para enriquecer la lactonesa. Picar muy bien dos pepinillos y añadir curry y perejil picado. Remover bien (no batir).

Pan tostado
1.- Poner el horno a 180ºC y meter las rebanadas oblicuas. Controlar que no se quemen

Salsa verde de perejil
Batir bien perejil picado y aceite de oliva.

MONTAJE.
1.-  Untar en la rebanada con la mermelada de tomate.

2.- Con una boquilla estriada poner una bolita de lactonesa

3.- Poner la cabeza del txipi en la lactonesa y luego el cuerpo a lo largo de la rebanada.

4.- Salsear con el aceite

5.- Espolvorear perejil picadito y tb se lo podría poner un poquito de jamón crocante