9.- Merluza rellena de champiñones y langostinos en salsa de ostra

MERLUZA RELLENA DE CHAMPIÑONES Y LANGOSTINOS EN SALSA DE OSTRA 

INGREDIENTES 4 lomos de merluza champiñones langostinos 4 ostras Maicena guindilla cebolla puerro ajo zanahoria

Concepto:
se prepara un fumet q se usa luego para la salsa de ostras. Se prepara la farsa. Se quita piel a lomos y se monta en la bandeja de horno...

ELABORACIÓN

Fumet:
1.-  5 litros de agua + 1 cebolla partida por la mitad + 1 zanahoria + 1 puerro + ramo perejil + cabeza y espinas d merluza (lo q no tiene sangre. No las agallas.) Poner a hervir e ir desespumando. Cocer durante 20'

Salsa de ostras
1.- Poner a pochar una cebolla y 4 dientes de ajo en brunoise junto con una guindilla. 
2.- Añadir cabezas de langostino y aplastarlas para sacar su jugo. 
3.- Añadir brandy y flambear.
4.- Sacar las cabezas. 
5.- Añadir las 4 ostras picaditas y las cocochas de la merluza tb picaditas.Añadir un chorrito de vino blanco (50cc) y reducir. Dejar templar.
6.- Añadir el jugo q haya quedado en el plato de las ostras "en frío" para q no se evapore nada más echar.
7.- Añadir 2 litros del fumet colado y un ramo de perejil. Cocer 10'. 
8.- Poner en un vaso (en este orden) 1º Maicena y luego agua fría y mezclar bien. Añadir a la salsa de ostras y dejar q alcance consistencia deseada. Si no fuese sfte repetir la operación.

Farsa:
1.- Cortar en láminas 4 champis. Añadir sal y poner a saltear (saltear es: poner sartén al fuego y cuando empieza a humear añadir el aceite y luego lo q se desee saltear).

2.- Partir los langostinos por la mitad longitudinal y quitar el intestino y lavar. Echar sobre los champis y saltear, pero sin acabar de hacerlos xq luego en el horno ya se harán. 

3.- Añadir brandy y flambear. 

Vinagreta:
Mezclar un diente de ajo en brunoise, con perejil picado, con aceite d oliva abte, 1 CS vinagre de sidra y chorrito de vino blanco 30 cc.

Montaje:
1.-  En una fuente de horno con profundidad (no vale la bandeja) espolvorear sal, poner encima un lomo de merluza y salarlo, poner encima la farsa y sobre ella otro lomo tb salado. Echar por encima la vinagreta.

2.- Hornear a 220ºC durante 3'

3.- Añadir la salsa de ostras de forma que llene la fuente hasta la mitad de altura. Y volver a hornear durante 4' más.